Pandemi Covid-19 memberikan dampak besar ke berbagai sektor usaha, termasuk di bidang food and beverage (F&B). Banyak pelaku usaha di sektor kuliner yang terpaksa melakukan penyesuaian seperti berjualan di pinggir jalan demi mempertahankan kelangsungan usaha.

Meski demikian, ada beberapa pengusaha di sektor kuliner yang sukses melakukan adaptasi dan inovasi sehingga bisnis mereka tetap tumbuh di masa pandemi. Misalnya, entrepreneur Hendy Setiono yang tetap konsisten mengembangkan usaha dengan pembukaan beberapa gerai baru di portofolio bisnis kulinernya.

Baca Juga: KOL Stories x Budi Isman: Menata Perencanaan Bisnis Menuju 2021

Lantas, apa sih rahasia sukses bisnis kuliner di kala pandemi? Berikut ini hasil wawancara Jurnalis Warta Ekonomi, Annisa Nurfitriyani, bersama dengan Founder & CEO Baba Rafi Enterprise, Hendy Setiono pada program KOL Stories.

Bagaimana dampak pandemi Covid-19 terhadap portofolio bisnis Anda di sektor kuliner?

Dampak pandemi di sektor kuliner pasti terpengaruh. Tidak bisa dipungkiri pandemi ini pasti juga sangat berpengaruh ke semua lini bisnis saya. Mungkin ini tidak hanya dialami teman-teman di Indonesia, tapi juga seluruh di dunia mengalami hal yang sama.

Bahkan, berita terbaru Thai Airways sekarang berjualan odading (Thailand). Ini suatu inovasi yang luar biasa supaya bisnis dan omzet bisa terus berjalan agar bisa menghidupi operasional dan membayar gaji karyawan.

Jadi, kami juga mengalami hal yang sama. Akan tetapi, kami bersyukur karena beberapa gerai dan bisnis kami banyak yang bersifat stand alone dan berbentuk ruko serta container. Tidak banyak gerai kami yang berada di mal. Jadi, kami masih bisa survive. Itu yang pertama.

Kedua, spirit bisnis kami yang berbentuk grab and go atau take away tidak. Bisnis kami tidak banyak yang berkonsep dine in. Konsep ini juga menyelamatkan bisnis kami.

Kuncinya adalah terus survive, berusaha. Justru di masa pandemi seperti saat ini kita mengeluarkan beberapa brand baru. Ada bisnis Nyapii dan Jus 'n Shake yang grandopening kita jalankan selama masa pandemi ini dan ternyata mendapat respons positif. Jadi, menurut saya jalan yang terbaik untuk bertahan adalah menyerang.

Menyerang, tetapi dengan strategi yang tepat. Kita harus membaca situasi apa yang diinginkan market. Begitu kita sudah menemukan jawabannya, langsung action.

Lalu, apa inovasi dan strategi yang Anda terapkan agar bisnis bisa terus berkembang di kala pandemi?

Dalam masa pandemi seperti sekarang ini kita harus bergandengan tangan. Sinergi dan kolaborasi itu adalah kuncinya. If you want to go fast, go alone. Tapi if you want to go far, go together. Itu adalah kuncinya sehingga bagaimana cara agar melewati masa pandemi ini maka kita harus bergandengan tangan dan melaluinya dengan berkolaborasi.

Kita harus bersinergi, sudah tidak zamannya kita survive sendiri-sendiri. Kita cari partner, cari tim, bentuk manajemen, bentuk tim yang bisa menguatkan satu sama lain. Itu kuncinya. Bagaimana caranya? Ada tiga tips yang bisa saya berikan.

Pertama, carilah partner yang memiliki visi yang sama untuk maju, berkembang, dan sama-sama memiliki mimpi terhadap arahan bisnis dan perusahaan Kedua, pastikan ada diferensiasi skill dengan partner. Jadi, tujuannya adalah saling melengkapi satu sama lain. Saat kita sudah memiliki diferensiasi maka kita akan saling melengkapi satu sama lain. Di situlah kita bisa saling bersinergi.

Ketiga, bagaimana kita membangun hubungan tersebut juga dengan chemistry yang baik. Sebuah bisnis itu didasari pada sebuah relation yang baik. Jadi, ibarat orang belum menikah biasanya ada PDKT, ada pacarannya dulu. Sama, bisnis juga sama. Sebelum join bisnis, biasanya diawali dengan perkenalan dahulu. Begitu chemistry masuk, visi misinya sama, dan sudah dibekali dengan skill yang saling melengkapi maka tidak ada salahnya kemudian melakukan kolaborasi bisnis bersama sehingga kita bisa saling survive dalam menghadapi masa pandemi seperti sekarang.

Dari daftar portofolio bisnis Anda, apa brand yang paling kebal terhadap efek pandemi?

Saya rasa semua bisnis punya tantangan masing-masing, saya pun juga sama. Dari 21 bisnis yang saya terlibat baik secara aktif maupun pasif, semua mengalami tantangan. Bahkan, beberapa brand juga ada yang harus tutup.

Kalau saya ambil contoh beberapa brand yang saya kelola sendiri seperti Kebab Turki Baba Rafi, Container Kebab, Ngikan Yuk, Nyapii, dalam kondisi yang bisa bertahan di masa pandemi. Tapi tidak demikian dengan bisnis saya seperti Cakekinian yang kebanyakan di mall. Jadi, ada 12 outlet Cakekinian yang berada di mal dan sekarang hanya tersisa dua outlet.

Bayangkan, itu kan sangat pelik sekali. Jadi, bukan hal yang mudah buat kami. Tapi bisnis kami yang lain seperti Foresthree Coffee karena banyak yang berupa stand alone dan coffee shop maka masih bisa bertahan dengan baik. Jadi, pasang surut satu sama lain saling men-support agar bisa sama-sama melewati masa pandemi ini. Dengan harapan, setelah pandemi usai kita restart lebih kuat lagi.

Bagaimana kita mengatur strategi seefektif mungkin, agility adalah kuncinya. Bagaimana kita bisa beradaptasi dengan keadaan sekarang dan kita mampu survive dan melakukan inovasi-inovasi terhadap kondisi di bisnis kita.

Jadi, saya mengalami ada bisnis yang harus tutup, ada bisnis yang bisa bertahan, dan ada bisnis yang bisa menjadi champion di masa pandemi ini. Jadi, ini adalah kondisi yang luar biasa. Tak bisa dipungkiri dari empat kali krisis yang saya alami dalam saya berbisnis, masa pandemi ini adalah tantangan terberat. Kalau sebelumnya hanya aspek finansial saja, sekarang ada aspek kesehatan.

Kapan ini berakhir? Tidak ada yang tahu jawabannya, tapi kalau kita menunggu terus maka yang ada kita hidup dari cash flow terus. Jadi, bisnis harus bisa hidup dan menemukan strategi survive di masa sekarang.

Kemudian apa brand yang paling terkena dampak negatif pandemi? Lalu, apa adjustment yang Anda lakukan terhadap brand tersebut agar bisa terus bertahan?

Saya lihat secara global, kita harus lebih realistis pada zaman sekarang. Ibaratnya, di saat ada store yang merugi maka kita harus mengevaluasi bagaimana agar kita bisa tetap survive. Apakah bisa kita melakukan negosiasi ke landlord, ke pemilik lahan? Bisa atau enggak sih kita bernegosiasi agar ditangguhkan pembayaran sewanya? Beberapa ada yang memahami kondisinya dan menangguhkan pembayaran sewa. Akan tetapi, tidak semua begitu.

Jadi, karena cost tidak masuk maka kita mengambil opsi menutup sementara bisnis. Bukan permanen, hanya sementara. Karena kita yakin market akan kembali pulih. Tapi kalau terus-menerus kita jalankan sekarang, lama-lama kita bisa mati sendiri. Jadi, kita memilih screening outlet-outlet mana yang masih untung maka kita jalankan. Lalu yang sudah merugi di atas kertas lebih baik kita stop saja. Sehingga dengan cash flow yang ada bisa membuat survive bisnis secara keseluruhan.

Anda sangat populer sebagai pengusaha sukses dengan strategi franchise, apa kunci sukses agar bisnis waralaba bisa berhasil?

Saya mengalami masa membangun brand dan bisnis sendiri. Dan saya juga mengalami fase di mana saya menjalani bisnis secara kolaborasi. Ada quote yang mengatakan If you want to go fast, go alone. If you want to go far, go together. Nah spirit itu saya pahami yang kemudian kita menciptakan sebuah tagline baru kepada tim bernama goalaboration. Ini gabungan kata-kata goal, collaborate, dan action.

Bayangkan, kita menanamkan visi ini kepada tim mindset-nya sudah berubah. Yang awalnya mereka bekerja itu dengan kekuatan sendiri, sekarang mereka memahami bahwa dengan open minded, dengan menerima kehadiran partner lain, justru bisa lebih maju dan berkembang luar biasa. Ini satu mindset yang perlu ditanamkan.

Kedua adalah bahwa di saat kita mau berkembang dengan sistem franchise contohnya, ini adalah unsur kebermanfaatan kemitraan yang kemudian menjadi nilai tambah. Bayangkan, dengan sistem franchise, mencetak tidak hanya lapangan kerja baru tapi mencetak pengusaha baru.

Ketiga bukan hanya brand dan sistemya saja yang diduplikasi tapi menurut saya ini adalah satu dari delapan keajaiban dunia. Kenapa? Karena ini bisa mereplikasi sebuah bisnis model yang awalnya kecil kemudian dengan satu strategi dan sistem tertentu bisa di-multiply menjadi ratusan, ribuan, bahkan puluhan ribu cabang seperti brand-brand yang ada di luar negeri.

Ini jika tepat pengelolaannya maka akan menjadi satu mata rantai yang sangat memberi manfaat buat perekonomian negara baik membuka lapangan pekerjaan maupun mencetak pengusaha-pengusaha baru di bawah jaringan franchise masing-masing brand tersebut.

Apa tips bagi para pengusaha pemula yang ingin memulai bisnis kuliner di kala pandemi?

Ini bukan kondisi yang mudah, tapi coba kita kilas balik ke kondisi 98. Banyak teman kita pada saat itu yang juga terkena PHK. Lalu, justru karena di-PHK dan kepepet maka akhirnya menjadi pengusaha sukses. Seperti Mas Sandiaga Uno yang terlahir dari krisis 98 dan sekarang menjadi salah satu orang terkaya di Indonesia.

Ternyata apa? Di balik kondisi yang tidak beruntung terkadang muncul kesempatan baru yang sebelumnya tidak bisa kita lakukan. Ketika di-PHK maka waktu lebih luang. Balik ke dapur mencoba-coba bereksperimen untuk memasak, mencoba dijual secara online lewat media sosial, dijual lewat aplikasi delivery online. Dan ternyata laku, ternyata bisa jadi kesempatan baru.

Saya pun juga merasa terpanggil dengan kondisi yang seperti ini akhirnya mulai berpikir untuk menciptakan suatu bisnis yang bisa menyerap lapangan kerja. Contohnya, bisnis baru yang kita launching Nyapii, kemudian bisnis baru Jus 'n Shake ternyata mendapat respons yang bagus.

Begitu cabang pertama kita launch dalam periode waktu beberapa bulan saja saat ini kita yang sudah inquiry list untuk membuka cabang Nyapii sudah 52 cabang sehingga ini suatu hal yang membuka mata bahwa dalam kondisi pandemi ternyata tetap ada peluang.

Di balik krisis ternyata ada peluang selama kita jeli membaca kesempatan bahwa konsumen tetap butuh makan, kebutuhan harian kuliner bahwa orang tetap butuh interaksi walaupun bukan di tempat keramaian. Mungkin hanya di tempat yang berupa stand alone. Nah, dengan satu cabang kita bisa buka lapangan kerja 5-8 orang. Begitu buka beberapa cabang bayangkan berapa tenaga kerja kembali yang bisa direkrut yang telah kena PHK.

Lantas, apa tips bagi para pengusaha eksisting agar bisnis kuliner bisa terus berkembang di tengah pandemi?

Jadi, agar bisnis kuliner tetap bisa berjalan tentu surviving skill dibutuhkan. Jadi, kondisi memang tidak sedang menguntungkan untuk teman-teman yang mungkin berbisnis di mal, yang dine in, dan bisnis yang beroperasi malam hari.

Seperti saya ada store yang beroperasi 24 jam akibat PSBB maka tidak boleh lagi buka kebab 24 jam karena dibatasi jam operasionalnya. Itu sangat berpengaruh sehingga mau tidak mau kita harus lebih kreatif. Yang sebelumnya mengandalkan trafik nongkrong convert jadi trafik online. Yang sebelumnya andalkan trafik mal maka mau tidak mau sekarang menjadi trafik cloud kitchen.

Bahkan, banyak kita lihat yang berjualan door to door. Dan sekarang konsumen maunya cari harga corona, harga promo. Sekarang jualan harga mahal sedikit, tidak ada yang beli.

Jadi, jualan sesuai market atau kantong sekarang. Mau tidak mau sekarang kita ikat pinggang saja, mengedepankan kebutuhan daripada keinginan. Kemudian sesuaikan keadaan dan melihat kondisi sekitar. Terkadang, melatih kita untuk lebih empati.